Barrique-Keller

Im Barrique-Keller werden die Weine nach der „tumultuösen“ Hefegärung drei (Weisswein) bis acht Monate (Rotwein) in französischen Barriques ausgebaut. Viele Weinkonsumenten wissen nicht, dass nach der Hefegärung (die Zucker in Alkohol umwandelt) natürlicherweise die sog. „malolaktische Gärung“ (Milchsäuregärung) folgt.

Malolaktische Gärung: Sie ist ein bakterieller Prozess, bei der die „spitze“ Apfelsäure in die milde Milchsäure abgebaut wird. Dabei entsteht wie bei der Hefegärung Kohlensäuregas (CO2). Die meisten Weine werden dadurch komplexer in Gaumen und Nase. Da in früheren Zeiten die Milchsäuregärung durch die Winterkälte unterbrochen oder gar verhindert wurde (sie erfordert minimale Temperaturen von ca. 18 Grad), glaubte man, dass der Wein im Frühling die austreibenden Reben fühle, wenn die ansteigende Kellertemperatur den Beginn oder die Fortsetzung der Milchsäuregärung ermöglichte.

Barrique-Ausbau: Die originalen französischen Barriques (Pièces) sind aus Eichenholz hergestellt mit sehr dünner Holzstruktur. Das Volumen beträgt bei den franz. Barriques 225 Liter. Damit ist die Oberfläche im Verhältnis zum Volumen sehr gross. Dies begünstigt den langsamen Austausch von Sauerstoff der viele positive Eigenschaften hat. Einmal werden die bitteren Tannine eingebunden, so dass sie sich für den Gaumen angenehmer anfühlen. Zum anderen werden Geschmacksstoffe aus dem Eichenholz extrahiert, die für viele als angenehm empfunden werden, z.B. das süssliche Vanillin. Dazu kommen weitere positive Einflüsse auf den Wein, z.B. die Stabilisierung der Farbe.

Schweflige Säure: Im Gegensatz zur weitverbreiteten Ansicht, dass Schwefel für Kopfweh oder andere negativen Auswirkungen auf den Körper verantwortlich sei, gilt gemäss der heutigen Forschung das Gegenteil. Gesunder Wein kann in der Regel nicht ohne die richtige Dosis schweflige Säure hergestellt werden. Bis heute gibt es keine valable Alternative um den Most/Wein vor Oxidation und gleichzeitig vor negativen bakteriellen Prozessen zu schützen. Auf Metati Rossi wird die minimale Dosis von schwefliger Säure mit modernster elektronischer Apparatur eingestellt.

Bâtonnage: Ein altes Verfahren, bei dem die schwebende Hefe (Feinhefe) nach der Gärung im Wein belassen und immer wieder aufgerührt wird. Die Hefe hat einen reduktiven Effekt, sie kann den Wein während dem Ausbau sogar effizienter vor Oxydation schützen als schweflige Säure, insbesondere auch in Weinen mit niedrigem Säuregehalt. Neben diesem reduktiven Effekt haben die sich langsam zersetzenden Hefezellen viele positive Effekte auf die geschmackliche Ausbildung (Mundfülle) des Weins (Beta Glucanase). Bâtonnage erfordert aber sehr viel Disziplin und Gefühl für die richtige Anwendung, ansonsten der Wein irreversiblen Schaden nehmen kann. Auch muss sie bei Weiss- und Rotweinen grundsätzlich anders erfolgen. Bâtonnage erlaubt aber die gesamte Belastung des Weins mit schwefliger Säure sehr viel geringer zu halten.

Histamin und Okratoxin: In letzter Zeit sind die beiden Substanzen Histamin und Okratoxin öffentlich diskutiert worden. Histamin kann bei sensiblen Personen Kopfweh verursachen; Okratoxin ist ein Pilzgift. Die Metati Rossi-Weine werden regelmässig von einem spezialisierten und zertifizierten Labor auf die beiden Substanzen geprüft. Die Befunde sind immer negativ. Damit können Sie sicher sein, dass Sie einen gesunden Wein ohne negative Nebenwirkungen konsumieren. Interessierten stellen wir gerne die Laborresultate zur Verfügung.

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